桂皮树图片大全大图(野生桂皮树图片)

在众多香料中能予食材香味的香料主要是指芳香浓郁、味道甘甜,闻之有愉悦感的香料,可用于烧、卤、酱、?、炖等技法,适用广泛,此类香料中,较为常见的有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、莳萝子、甘草、木香、砂仁、草果、孜然、紫苏、藿香、葫芦巴、罗汉果、陈皮、化橘红、排草、辛夷、香茅草、罗勒、薄荷、当归、党参、玉竹、艳山姜、川芎、灵香草等。

八角

桂皮树图片大全大图(野生桂皮树图片)

八角可除腥臭、异味,添香味、促进食欲,是适用面较广的香辛料,同时还是调制十三香、五香粉、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。八角由种子和种荚构成,种子的风味和香气较种荚略差。

每500克猪肉类食材用量为0.4-10克,牛肉类食材添加1-5克,羊肉类用量1-4克,兔肉添加1-2克,鸡肉添加1-2克,鸭肉添加0.2-2克,水产类添加0.5-3克。

桂皮

肉桂又称大桂、桂皮树、紫桂、玉桂等,是樟科樟属植物,其树皮、树枝、果实、叶等均可作为烹饪中的调味品。广义上说,肉桂即指桂皮,也就是樟科樟属一种植物的树皮,可能来自天签桂、阴香、细叶香桂、肉桂、柴桂和锡兰肉桂,它们的树皮都可以作为香料来使用,但是滋味和用途还是有些许差异;而狭义上的植物学肉性,是中国土生土长的肉桂树,即中国肉桂。肉桂的树皮要比其他仿冒树皮的味道更加浓烈,并带有特殊的苦味。

内桂气味芳香、去腥解腻、增进食欲,多用于酱、卤、烧、?、炖、煮等烹调技法,同时,肉桂还是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一,卤制动物性食材的香料配伍中,更是必不可少,每500克猪肉类原料用量为2克,牛肉类为1克、羊肉类为1.5克,另外,煮制内脏时用量要翻倍.

莳萝子

时萝又名土茴香、洋茴香、野小茴、野茴香,是伞形科莳萝属植物,干制后的果实称为莳萝子(民间常错写为“石落子”)莳萝子外形为扁椭圆形,呈黄绿色,性辛温、无毒,闻之略带肉豆蔻的香味,尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香样气味,是北方制作香肠的重要香辛料。

莳萝子是西餐常用香辛料,广泛应用于沙拉、烘焙、牛羊肉、水产类菜品的制作,印度咖喱配方中,莳萝子是必备香料之一。在中餐烹调中,它多被用于腌渍食物或调制凉菜,北方制作香肠、腊肉时,莳萝子是必不可少的香料。用于肉类烹调时,每500克食材的添加量为0.25克-5克,此比例同样适用于制作香肠。此外,莳萝子还可用于五香粉(面)、酱肉等配方中。

小茴香

小茴香可添香祛异,对于禽畜类食材中的腥异气味具有很好地的压制作用,香气持久,多用于酱、卤、烧、炖、焖、煨等菜肴。同时,小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。每500克畜肉用量为0.25-5克,禽肉用量则为1-5克。

肉豆蔻

肉豆蔻具有去异味、增辛香的功效,是西方食品行业用量较大的香辛料之一,除了用作肉类食材的调料,还广泛应用于各种甜品、布丁、巧克力等食品的生产中,同时也是生产西餐常用调料--喼汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制动物性食材为主,多用于卤、烧、熏、酱、扒、烤等烹调技法,每千克食材使用量为5-10克。

值得注意的是:医学上观察,一定剂量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌、增加肠道蠕动,因此肉豆蔻入肴有显著的刺激食欲的作用,但其所含有的肉豆蔻醚有致幻作用,故用量不可过大。

甘草

甘草可赋予莱肴甜味和香气,同时还有一定去腥除异的作用,食品中可用作甜味剂,还可用来配制复合香辛料,烹调中每500克食材添加量约为2.5克。另外,甘草具有调和滋味的作用,可用于平衡或中和各种香辛料的药材气味,在香料配方中,用量通常不宜过大,否则自身的药材味会显现出来,配伍时应格外注意。

孜然

孜然可显著去除畜肉,尤其是牛羊肉类食材的膻异气味,同时,其特异型的香味也赋予肴馔独特味感,可促进食欲。常用于西北风味的烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓饭等,还是北方地区羊肉涮锅蘸料中的重要香辛料,但因为香味过于浓郁,因而最高用量一般不超过3%。

砂仁

砂仁可解动物食材的腥腻异味,增加香气,同时,因为砂仁具有疏气滞、除呕逆、增食欲、止冷泻、化滞消积等功效,所以入肴具有开胃消食的作用,常用于烧、卤、炖、酱等烹调技法,国内常用其制作汤粥,烹调中,每500克猪肉类食材的用量为1-5克,牛肉类添加量为2.5克左右,禽肉类食材添加量为2.5-5克。另外,山东名菜九转大肠出锅前,会撒入少许的砂仁粉和肉桂粉令出品散发出浓郁香味和轻微苦味,在解除腥腻的同时,使这道菜酸甜苦辣咸五味俱全。

紫苏

紫苏在中国种植约有2000年历史,明代李时珍曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”,可见紫苏在中国古人的饮食中便十分常见。韩国人用紫苏制作泡菜,并且在吃烤肉时也习惯用新鲜的紫苏叶搭配、裹食。日本人则多将紫苏用于料理,是日式刺身必不可少的陪伴物。越南多在炖菜和煮菜时加入紫苏叶,或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为搭配和装饰,当地人食用的这种紫苏一面红中带绿,一面是紫色,香气更浓。

我国的川湘赣鄂等地喜以紫苏的鲜嫩茎叶入菜,在烹调中去除水产类菜肴的腥味和禽类的异味,代表菜有紫苏鸭、紫苏炒田螺、紫苏烧鲶鱼等。另外,不少南方地区的百姓还喜欢在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆,以防止泡菜水中产生白斑。

紫苏用于调味,有显著的去腥矫味功效,同时增奋作用较强,既可以单独使用,做成具有特异性香气的菜肴,也能与其它香辛料搭配使用,烹调腥味较重的食物时,添加量以每500克原料配2.5-7.5克为宜。

藿香

其干制品有两种,一种为带叶的整株干制品,另一种是不带叶的茎切成的小段,其中以后者较为常见。

藿香的强烈气味对水产类食材的腥味有遮盖作用,除此之外,汤、粥等也可以适量加入以提升香气。

葫芦巴

胡芦巴又名香豆、芳草、芦巴子、小木夏等,是豆科胡芦巴属植物,烹饪中取其茎叶、种子做调味品,芳香浓郁,有少许川芎和焦糖味香气,尝之略带苦味。

葫芦巴是印度人喜欢的调味香料之一,是配制咖喱粉、印式酸辣酱的主料,英美等国流行的蛋黄酱,也会加入胡芦巴,此外,口香糖、糖果、朗姆酒中也有添加。

我国西北地区,常将胡芦巴的茎叶和入面团,做成馒头、饼、花卷等面食,同时亦用作凉皮、面条等的调味品,呈现出别样的风味,传统的陕西油泼辣子里,就添加有胡芦巴(添加量为辣椒的5-10%),因而风味独特。入肴调味时,可以赋香提味、增进食欲同时也有去除动物类食材腥膻气味的功效。

罗汉果

罗汉果甘、酸、性凉,有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效,现代医学研究证实,罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素,但它不产生热量,所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品,还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶,就以罗汉果为重要原料之一。

在被用于调制卤水时,罗汉果除了“贡献”甜味和少许清香外,还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中,罗汉果兼具润燥、败火之功效。每500克食材使用量以0.5-3.5克为宜。

木香

木香的芳香气味较为浓郁,具有增香祛异的作用,能提振食欲,多用于酱、卤、烧、炖等长时间加热的烹调技法,可以显著去除动物类食材中的腥、膻、臊、臭等异味,若添加过多则对食材本味有掩盖作用,故使用量不宜过重,一我能方中,500克食材添加木香1克在右即可。

陈皮

陈皮入肴,可增香提味,并兼具去腥解腻的作用,在中餐烹调中被广泛采用。在复合调味料,比如卤料中,陈皮的作用除了提香解腻之外,还有一个重要“职责＂,那就是“调和诸味”,即起到“和味”的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香辛料中散发出的药材气味,使卤制出的成品只呈现出香气,避免过重的“药气”影响成菜口味。

化橘红

化橘红应用于烹调,主要起增香解腻的作用,此外,它还可以去除荤类原料的腥膻异味。与陈皮一样,化橘红在卤水中可起到中和其他香辛料药材气味的作用。此外,两广地区还有用化橘红煲制鸡汤的习惯。

排草

排草是近年来在麻辣火锅中运用较为普遍的一味香料,也可在卤水中使用,用量不宜多,每500克食材添加1.5-2.5克即可。加入这种香辛料,增香之余还能在一定程度上延长菜品保质期。

草果

草果增香提味效果明显,可提振食欲,同时亦能去除食材中的腥膻气味,是中餐使用频率较高的香辛料之一,尤为适用于烧、炖、煮、卤、酱等需要长时间加热的菜品。值得注意的是,烹调动物性食材、制作酱鹵莱时,可连同草果种一同入肴调味,但制作炒菜或烹制异味较小的食材时,应破壳将种子去除,以防草果种的刺激性气息破坏肴馔风味。

辛夷

辛夷清新的芳香气味,有较好的增香作用,可以显著提升肉制品、鸡肴、水产类菜品的香气,此外,辛夷还广泛应用于腌渍品、方便面、膨化食品及复合调味品中。

香茅草

香茅草可代替柠檬放入饮用水中,即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛,有消毒、杀菌、防腐的作用,还能显著提高消化机能,有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用,因为果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味,但香气过于突出,若使用过多,对其他香料或食材本味有屏蔽作用,因而用量需慎重,每500克食材用量为0.05-0.2克左右。

罗勒

薄荷

★注:罗勒、薄荷与藿香、紫苏同为唇形科植物,气味芳香,后两者为中餐常用,而罗勒和薄荷则多用于西餐,中餐应用时多当做陪伴物或点缀物。

当归

实际使用时,其增香的烹调用途可用价格较便宜的白芷代替,效果亦然!

党参

玉竹