红油菜苔种植时间和方法(红油菜苔图片)

追根溯源川菜

可以先从三合泥开始讲

在世人眼里,川菜就是辣,成都人就是负责吃辣的,实则不然。

红油菜苔种植时间和方法(红油菜苔图片)

川菜追根溯源,可以分为三类。

一以成都、乐山为中心的“官府菜”——上河帮菜系,也称为“蓉派川菜”。

讲究精细精准,味道温和,绵香悠长,“开水白菜”就是其中代表。同系的其他名菜还有回锅肉、宫保鸡丁、蒜泥白肉、鱼香肉丝等。这也是很多外地人来成都后,发现成都人吃辣还不如自己的原因之一。

二是以川南自贡为中心的盐帮菜——小河帮菜系,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

它的特色就是麻辣、辛辣和甜辣,所谓辣辣辣......讲究味厚、味重、味丰,如水煮牛肉、冷吃兔、跳水蛙、黄凉粉、鲜锅兔等等等等。在许多自贡菜中,椒和姜的比重异常的大。

三以重庆为中心,延续了重庆的码头文化的下河帮菜系。以大方粗犷、用料大胆、花样多著称,所以它也被誉为江湖菜。它的代表名菜有酸菜鱼、口水鸡、烧鸡公、芋儿鸡以及干锅和火锅等等。

这三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。可是,在这万千世人追捧麻辣川菜的时代,又有几人知道那碗腻歪歪、甜滋滋的“三合泥”呢?

三合泥由成都人士董树山研创,后由老字号古月胡甜食店和雪园甜食店经营,至今已经有超过半个世纪的历史。

三合泥之所以叫“三”合泥,是因为它由三种主要材料炒制而成,但配料加起来有十八种左右。三合泥的“卖相”不好,黑黑的泥状糊糊搀杂着不明碎屑,既没有吸引目光的外表,也达不到现在提倡的低糖低热量,但在那个风行的年代,它的确是解馋垫饥的好东西。

上个世纪80年代的成都春熙路口、文化宫和九眼桥是最为著名的品尝正宗三合泥的地方。那时候每到周末,总能看到父母们牵着小朋友们排队买三合泥的景象。

也许是现代人有太多更精美的甜食可以选择,也或许是因为现在的生活已经不再缺乏物资,三合泥现今已经几乎绝迹于成都生活,也只有老成都才能回忆起老春熙路口那老字号三合泥的味道。但是它背后所承载的记忆,使它仍然不失为成都小吃中不得不提的一道。

因为,川味真不是粗暴的“无辣不欢”。

而就目前为止,小编还真没找到一家能吃到三合泥的馆子。

如果你知道,就在下方留言告诉其它人吧。

开水白菜

一道传奇中的传奇

或许从这道菜第一次上桌开始,就霸占了川菜的巅峰。

俗话说得好,百菜不如白菜。可若是一大碗开水白菜端上来,如果你从来不知道这道汤品,也许,你会诧异,这就是传说中的川菜神品吗?

一碗清白见底的寡水,没有颜色,没有一点油腥,菜如其名,就像一碗开水;几片看上去似乎还没有断生的白菜叶子,虽然足够鲜嫩,但再嫩也是白菜,几元就能买上一大堆。

但当用小勺品这一口“开水”时,无人不惊,汤的清鲜,到此为至境!

然后,你再细细嚼品里面的白菜,看上去的生脆,立即变成了和口齿熨帖的软嫩,而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香,可能是此生从未尝过的美味。

这碗清汤,要用七八种材料,经过十几个小时,才能煨制出来,其中的工艺和功夫,绝非一般厨师所能为之。

“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质后捞出再洗净,然后再一起放入汤锅内,调味后小火慢慢熬制,而且整个过程还要汤还要保持微开不沸,时间上最少要保证4个小时以上。

最后为了保证汤清,要先把熬好的汤分出一部分晾凉,再用净鸡脯肉打成茸,鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状,再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。

这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”。

而且这个“开水”熬好后,还要保证量足够,因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。

而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生,再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中,用“开水”自上而下的淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则不能再用,至少不能再放入开水白菜这道菜里了,最后,将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入精心熬制的“开水”,这道菜才算完成。

费功又费料,这绝对是一道硬菜。以至于目前为止全国的川菜馆中,真正敢做这道菜品、敢说自己做的正宗的非常之少。

凡是进店就能吃到的“开水白菜”,皆是省了事的伪菜。

变脸是川剧的噱头

鱼香味是川菜的特技

成都虽名天府,明面上物产极为丰富,琳琅满目,但,也并没有那么绝对的好。

没有海产自不用说,牛羊鸡鸭鱼也算不上优秀,就连土豆白菜,比起许多地方来,都只能算马马虎虎。

所以,川菜的厨师,被逼得在调味上使出浑身解数,要把最平常、最普通的食材,做出人间的美味佳肴。

鱼香味的菜,就是川菜的点石成金。

鱼香味,要吃得出酸、甜、辣、鲜、咸以及葱姜蒜七味,更要这七味浑然成浓郁的鱼香。调料的品质,调料的比例,烹制的程序和火候的把握,都要非常讲究,要拿捏得恰到好处。

因为味型太多,是最容易出错的川菜小炒:不是太酸,就是太甜。要是搁到外地,你说不定还会吃出辣味。所以,考川菜厨师,做鱼香味,是必须的题目。

如果一个馆子,鱼香味的菜做得不错,其他菜的味道就基本放心。做得鱼香,可兼得天下美味。

可惜,川菜的绝妙之味,能做的菜却极少,真正担得起鱼香的绝配之菜也只有三个:鱼香肉丝,鱼香茄子,鱼香红油菜苔。

三个鱼香,所用调料,都是一样;所用比例和手法,却稍稍有些差异。但就是这稍稍的差异,成菜的色香味形,便又各有各的说道和吃头。

店铺推荐:

盘飧市(华兴街62-64号)

大蓉和酒楼(成都市金牛区二环路北三段21号附14)

甜烧白和咸烧白

是四川人家宴上的哼哈二将

店铺推荐:

青龙正街饭店(地址:玉洁巷1号)

成都吃客(地址:致民路48号)

究竟是宫保鸡丁

还是宫爆鸡丁?

历史上,有位名叫丁宝桢的人,他曾任山东巡抚与四川总督,做官廉洁勤政,后被朝廷加封为“太子少保”衔,尊称宫保。

这丁宝桢在川政绩累累,但一百多年后的今天,川人不谈其政绩,独爱其留下的一道菜—宫保鸡丁。

据考,丁宝桢自小就爱吃鸡丁。在贵州时,其家厨给他做酱爆鸡丁,其味糊辣。到山东任职时,鲁菜名厨以酸甜味为其制作另一款风味的酱爆鸡丁。到了四川,一道加入了四川干辣椒的“宫保鸡丁”开始名扬天下。

所以,大面上可以说,“宫保鸡丁”属于川菜,“宫爆鸡丁”属于鲁菜。

但细分来看,宫保鸡丁,至今仍有“天下三争”:四川人说宫保鸡丁是川菜,贵州人马上跳出来不答应,说它是黔菜,是丁宝桢将它带出贵州的;但当贵州人这么说的时候,山东人就生气了,说这道菜是丁宝桢在山东做巡抚时将当地的酱爆鸡丁改良而来的;当然,这么说四川人也不干了,说这道菜是丁宝桢在四川做太子少保时产生的。

当然,你觉得是谁的,就是谁的,只要你觉得好吃就行。

而如今街边馆里的宫保鸡丁,不负责任的厨子已经清一色的做成了“四不像”。鸡丁挂淀粉放油锅里一炸,花生干辣椒,鸡丁混一起,糊里糊涂一勺豆瓣酱,放点花椒。

炒出来的算是菜,但却失了原味。

店铺推荐:

红杏酒家(建设北路三段7-9号)

明婷饭店(成都市金牛区外曹家巷26号附14)

美食大道至简

不过一碗豆花

豆子在食物中最具魔术色彩。

几两黄豆,便能变化出上百种吃法。

豆花,则是一道川味里,天大的诱惑。寡淡之口善吃,素食之口必吃,辛辣之口爱吃,热吃冷吃也都能吃。

白吃时候,要“滚、嫩、绵、白”适中,添上蘸料,虽然明面上,“麻、辣、鲜、香”,但入口后那避无可避的“甜与鲜”,简直不能多言。

而且,没人说不能直接夹着豆花蘸着吃,只要筷子拿得稳准狠。

而吃豆花的间歇,最好也喝一口碗里的窖水,清爽回甜,还留在口中的细嫩香辣。

美味大道至简,大不过一碗豆花。

店铺推荐:

富顺豆花庄(永兴巷2号乘风大厦1层)

小谭豆花(华兴正街39号)

吃鸡不见鸡

吃肉不见肉

“鸡豆花”是四川的传统名菜,至今已有百余年历史,是除去鱼香以外的四川厨子看家菜之一。

“鸡豆花”色泽雪白,以鸡为料,却又形似豆花,于此得名。

所谓“吃鸡不见鸡,吃肉不见肉,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉。”在四川道佛宫观,厨子就有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。

制法,想来自然也十分精细。

芙蓉鸡豆花

成团不散,它一入口,你会感到它嫩如豆花之质,细细品尝,才又感到它的味比豆花更高一筹,而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤,它也是以鸡为主要原料制成的,这种汤味极鲜美,清澈见底,汤中无一物。

芙蓉蒸蛋

蒸碗川味的蛋

严格说,蒸蛋并不是川菜独有的菜品,全国人民中,凡是能做几个下饭菜的人,都经常在家里蒸。

这也并不需要什么多高的烹艺,三分钟学会,十分钟精通,就像再不会做菜的人,也能会一手番茄炒鸡蛋。

而至于为什么把这种蒸蛋叫芙蓉,一说是当年在成都城墙上遍栽芙蓉花的花蕊夫人,因体质娇弱,喜欢吃易于消化又富有营养的蒸鸡蛋,美人之爱,人皆爱之,一碗普通的蒸鸡蛋,由此妙得花名;另一说全无风雅,称“芙蓉”指的是鸡蛋面上浇的肉馓子。

其实,饮食之中,看似非常简单的菜肴,往往需要细功夫。

如果想吃到一碗上品的芙蓉蒸蛋,那就绝不是加水掺蛋,蒸熟而已。

蛋里应加高汤,掺蛋时应该调掺结合,一定不要快掺,不能让蛋汤起泡。起泡的蒸出来松而不嫩。加水的比例也须恰当,少则老,多则散。

另外,肉馓子一定要炒至酥散,浇头淋上,入口后,才有蛋花的柔嫩和肉末的酥香相辅相成。

店铺推荐:

马旺子·川小馆(地址:大慈寺东糠市街1号)

香喷喷,金灿灿

百年蛋烘糕

每到饭点

再地道的成都人也有选择困难症

你还知道成都有哪些白味川味?

留言讲讲吧~

作者:南城

图片:视觉中国,部分来源于网络

编辑:南城

设计:蒋莉

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