酸豆(酸豆角炒肉末的做法大全家常)

酸豆

酸豆已成为一种常见的食材。这些微甜、重咸且富有风味的灰绿小球,酸豆,在鲑鱼奶油奶酪贝果、意大利面和色拉酱中扮演要角。但酸豆到底是什么?为什么如此美味?哪些料理会用到?且看这美味食材的真实面目。

酸豆(酸豆角炒肉末的做法大全家常)

酸豆其实是一颗颗小花苞!这些小花苞来自一种叫刺山柑,别名续随子的植物,这些花苞在腌渍处理前尝起来非常苦涩。很久以前有人决定要加工这些花苞,在盐水腌液和一点时间的作用之下,苦味大幅降低,就成了现在我们看到的酸豆。

这就是为什么酸豆这么讨人喜欢。盐水让酸豆成为风味炸弹,而料理中如有添加酸豆,则会直接向上提升到另一个层次。高度咸味和酸味的作用类似我们平常在料理中加的盐和柠檬,只不过额外带来了一点时髦的草本味。

酸豆最常见于地中海和南意料理;和蒜味十足的意大利面一起拌炒,或拌入菲达起司沙拉,烟花女意大利面和米兰香煎鸡排也少不了这一味。不过,酸豆和世界上其他料理也非常契合。酸豆可以为炒蛋增添一抹风味、在起司盘上闪耀光彩,和烤蔬菜也是意外合拍。法国人将酸豆和著名料理奶油香煎魔鬼鱼一同共舞;而在印度,酸豆则与水果一同腌制。

酸豆角炒肉末的做法大全家常

酸豆(学名:TamarindusindicaL.)是豆科、酸豆属植物。乔木,高10-15(-25)米,胸径30-50(-90)厘米;树皮暗灰色,不规则纵裂。小叶小,长圆形,先端圆钝或微凹,基部圆而偏斜,无毛。花黄色或杂以紫红色条纹,少数;总花梗和花梗被黄绿色短柔毛;小苞片2枚,开花前紧包着花蕾;萼管长约7毫米,檐部裂片披针状长圆形,花后反折;花瓣倒卵形,与萼裂片近等长,边缘波状,皱折;雄蕊长1.2-1.5厘米,近基部被柔毛,花丝分离部分长约7毫米,花药椭圆形;子房圆柱形,微弯,被毛。荚果圆柱状长圆形,肿胀,棕褐色,直或弯拱,常不规则地缢缩;种子3-14颗,褐色,有光泽。花期5-8月;果期12-翌年5月。[1]

酸豆角的腌制方法

当我们走进厨房,拿起案板上的刀,就预示着即将有一场“谋杀”要在手起刀落间上演。料理食材大篇幅展示血腥暴力并非高明的手法,像电影里一样优雅地将食材困在案板上,酸豆,慢条斯理地划分食材的不同食用部位才是完美开局。今天,我们要“谋杀”的食材是一颗酸豆。酸豆有酸甜之分。外形略扁,形似马蹄状的味道偏酸,适合用来烹饪食材,而外表光滑弯曲、形似泥鳅的味道偏甜,常被人们当做水果来食用。

在泰国,含有高淀粉含量的酸豆果核种子会被当地居民研磨成粉,用来冲调咖啡。而在中餐里,酸豆的种子不仅可以调节食物味道,还能勾芡汤汁,种子里的多糖提取物是让食物显得浓稠的主要成分。

在印度、泰国北部及缅甸,酸豆的豆荚嫩叶和花蕾与普通蔬菜做法相似,可以炒着单吃,酸豆,也可以加入其它食材进行混合烹调,例如煲鱼汤。此外,采摘下来的嫩叶和花蕾洗净后晒干腌成酸菜,酸豆,在雨季时用来炒小鱼干也是无比美味。