雪里红是什么菜做的(肉末雪里红是什么菜)
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“辛亏家里还有雪里蕻。”
雪里红是什么菜做的(肉末雪里红是什么菜)
进了三月,一罐来自冬天的咸菜反而变得重要起来。
*风味人间
亲戚送来从山上刚挖来的春笋,妈妈说的是这句话。早市上买到了其貌不扬却是本地产的新鲜蚕豆,说的还是这句话。成天讲究健康饮食,不愿意往菜里搁盐搁味精,放起咸菜来倒是从不手软。这样的让人没辙的江南女人,总是小心翼翼地掀开那口存放雪里蕻的小陶瓮,然后露出得意洋洋的眼神跟你说“没这个不行的”。
雪里蕻是江南女人烹饪春菜的秘密法宝。
*腾讯视频
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包邮地区的三月,毛豆、蚕豆、春笋……刚从土地里挖出来,就被摆进竹篮筐;“脑门儿”上还沾着早上的露水,根茎上还藏着春泥,就被贤惠的江南女人买回家,而贤惠的江南女人自然也知道,要怎么对待它们,才能烧出一桌好菜。
菜籽油倒进烧热的炒锅,春笋剥了壳切成滚刀,掐准锅里噼里啪啦的时候撒一把切碎的雪里蕻,待热油炸出爽快的香气,一股来自寒冬的“鲜”,就这样闯入一片春天的“鲜”里,而我总是早早被嗅觉支配了大脑,被这股袭人的炒菜气味拉进厨房,自觉地开始盛饭。
▲“注入灵魂”*美食台
笋片饱含汁水,油汪汪的雪菜沾上白米饭,连菜带饭一筷子送进口中,几种鲜味一起迸发,哇呀呀,不得了,这就是春天啊!
当然,不止是春笋。还有毛豆、蚕豆、茭白、口蘑……春菜最好吃的日子就那么几天,与雪里蕻里应外合的绝妙滋味,也只这几天有得尝,所以江南的婆婆妈妈们往锅里下雪里蕻时从不迟疑。也以此催促挑食的孩子们多多吃菜:过了这村可就没这店了。
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蒸鱼不忘放进一把鲜毛豆,已经是鲜菜的草头还要拿白酒炝……江南的时令菜看上去是“鲜上加鲜”,但到了时蔬和雪里蕻的组合这儿才让人猛地醒悟——
▲雪里蕻蒸鱼*又见NINGBO
拿闯过严冬的老菜,去烧刚从土壤里生出来的新菜,其实是在用熟年的“鲜”去吊时令的“鲜”,像是由经历了艰辛的前辈提点愣头青快速成长,这早早不只是简单的“鲜上加鲜”,而是那些日复一日在灶台间里drama着的江浙沪女人们,在向味觉深处探索时揣摩出来的“以鲜养鲜”。
不满足于单薄的“好吃”,可能是被江南土地里丰饶的出产惯出来的“毛病”。对于雪里蕻来说,它能让馒头清粥有滋有味,但那绝不是它的使命。即便是面馆里价格最亲民的浇头雪菜肉丝,江南人也有自己的要求。
▲雪里蕻肉丝面*腾讯视频
杭州的片儿川,是雪菜肉丝面里名气最响的一块招牌,雪里蕻、笋片、瘦肉下猪油快炒,加入筒骨和火腿皮熬的高汤一起煨煮细面条,待到来自腌菜、蔬菜、猪肉三个世界的鲜味共同渗入面芯,关火上桌。汤汁浓厚,笋片排开,面条如同一团白玉一样卧在中央,再加上雪菜末点缀,如果你还非要说这是当年穷书生才吃的东西,那我只能说当个穷书生倒也不赖。
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春天里小炒和浇头面的美妙,要追溯回寒冷的冬季。
光看“雪里蕻”三个字,就自带一身勇敢和浪漫,“雪深诸菜冻损,此菜独青”是古代人对这种蔬菜的记录。从科学的角度看,它和芥菜同根同源,但经过古人长年的杂交和驯化,这种大叶芥菜变得纤维坚韧,耐寒抗躁,使得它在入冬落霜之后的田地里依旧能傲然挺立。
不过优良的“体能”也换来了粗壮的纤维和略带辛辣的口感,新鲜吃口感比不上江南其他蔬菜。怎么办呢?这时候,得益于善长处理蔬菜的江南人家,请菜入瓮,想到了比新鲜食用更好吃的办法,还将这办法世世代代传了下去。
于是江南城市每年入了冬,家家户户大门前,路边,甚至晾衣杆上,都被晾上绿油油的新鲜雪里蕻。老人们和这些冬菜一起晒着太阳,串门闲聊打发时间,不过这光景持续不了几天,因为等到鲜菜晒得干燥发黄,人就要忙起来了,把菜移进瓮中,一层菜一层粗盐,揉匀摁实,马虎不得。
▲巷子里晾晒的雪里蕻*搜狐
在乡下,老一辈甚至会让小孩跳进咸菜缸里用脚踩帮忙,只为了祖祖辈辈传下来的经验:咸菜必须压紧实了才能做得好吃。想让一缸咸菜得以在开瓮后回馈到饭桌上,要的是一家人共同的努力。
在万物生发的春天,心心念念着冬天的咸菜,这绝不是不合时宜,而是好吃的东西总是彼此羁绊,而这份羁绊总是隐隐的牵着北漂的南方游子,定了回家的机票,赶在天气变得更暖和之前,会一会自家里那些可爱的江南女人,看她们从缸里挑出已经沁润了一个冬天的酸咸鲜,挤干水,切碎了,炒香了,再和她们坐在一起,吃一顿鲜掉眉毛的饭菜。
作者:Alka
头图来自:新浪微博
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你们都喜欢吃菜苔吗?最爱吃的蔬菜是什么呀~
小编:有时间可以回趟家乡呀,找一找记忆中的味道~
@小花匠陈:我们这叫紫菜苔,明明是紫色的嘛,紫菜苔炒腊肉……最喜欢的蔬菜,春天肯定要吃香椿啦,香椿炒鸡蛋,夏天的红苋菜,南瓜藤啊,毛豆啊,油麦菜啊等等,不挑食
小编:捕捉香椿党,香椿人气很高嘛!
小编:一份红,一份白,双份的快乐你知道~
快来留言说说
你吃过雪里蕻吗,最爱把它配什么食材一起烹饪?来跟风味君说一说